Todo lo que querías saber sobre el pobre cornelius.

Un tema delicado y problemático son los cornelius, su uso, su mal uso, sus posibles usos y los inconvenientes con intrusos. Por suerte, Ale Moglia ha decidido dar un poco de luz al asunto y ha desarrollado un extenso artículo para que los recién iniciados en esta enfermedad de hacer cerveza en casa puedan sacarse las dudas.

Introducción

El objetivo de este pequeño resumen, es brindar una visión general de cómo se usan los Cornelius en nuestro preciado hobby. Esto es un rejunte de varios artículos en ingles que hay dando vuelta en la web, consejos de los libros de C. Papazian, Dave Miller y mi experiencia personal.

¿Qué es un Cornelius?

Los Cornelius se utilizaban extensivamente en la década de los 70 y 80 para la distribución del jarabe concentrado de las bebidas colas, tanto de Coca-Cola como Pepsi, y luego quedarían obsoletos con la introducción de las “Bag-in-Box” (BIB). Originalmente la empresa “Cornelius” diseño estos tanques para servir soda en los comercios. Como no podía ser de otra manera, ambas compañías (Coca y Pepsi) establecieron sus propios estándares que difieren en el tipo de conector.

Pepsi usaba el Ball-lock y Coca-Cola el pin-lock. Estos tanques, de acero inoxidable, existen en capacidades de 10L (2,5 Galones), 19L (5 Galones) y 37L (10 Galones). Poseen dos conectores y una tapa. Un conector es para la entrada de gas (CO2) y el otro conector posee un tubo que llega hasta el fondo del tanque y se utiliza para extraer el contenido del mismo. La tapa superior posee un o-ring que permite sellar el tanque herméticamente bajo presión del gas contenido en su interior. Algunas versiones de Cornelius vienen con una válvula de seguridad. En la siguiente foto se muestran las partes fundamentales de un Cornelius :

Figura 2 - Vista superior del tanque (Pin-lock)

Figura 3 - ¿Ball-lock o Pin-lock?

Ventajas

Existen numerosas ventajas que nos llevan a nosotros, los cerveceros, utilizar estos tanques. ¿Quién no disfruta una cerveza tirada? Más allá del placer que nos trae el servir una cerveza propia desde uno de estos tanques, los Cornelius tienen varias ventajas:
· Costo: son relativamente económicos teniendo en cuenta el material de construcción. Podemos conseguirlos a muy buen precio y más si se compran en cantidad.
· Facilidad de limpieza: son de acero inoxidable en su totalidad, con lo cuál podemos lavarlos usando una solución cáustica o similar. La tapa superior permite acceder a su interior con mucha facilidad. Es más fácil limpiar un solo Cornelius que 50 porrones!
· Versatilidad: estos tanques los podemos usar para todo. Como fermentadores, clarificadores, para carbonatar y servir nuestra cerveza desde los mismos.
· El trabajo bajo presión con CO2 nos permite mover la cerveza con facilidad y minimizar los riesgos de oxidación.

El equipo

Para usar un Cornelius como fermentador o clarificador no necesitamos, en principio, de ningún equipamiento adicional. Ahora bien, si queremos usarlo para servir nuestra cerveza o carbonatar artificialmente necesitamos:

1. Un tanque de CO2.
2. Un regulador de CO2.
3. Un par de conectores según el tipo de Cornelius que tengamos: pin-lock o ball-lock.
4. Una heladera…fundamental para enfriar nuestra cerveza!

El tanque de CO2.

El tanque de CO2 es un tanque de acero o aluminio que contiene CO2 en estado líquido y parte en estado gaseoso. El gas en estado gaseoso dentro del tanque puede tener una presión de 800 PSI (56 Kg/cm2) a temperatura ambiente. La presión dentro del tanque se mantendrá constante hasta que bajará abruptamente cuando su contenido líquido se haya evaporado y por ende el tubo se encuentre casi vacío. Por esto, se mide el peso del cilindro para evaluar la carga de gas que tenemos. Cuando vamos a comprar un tanque o vamos a cargar alguno que tengamos, vamos a ver que se maneja el CO2 por kilo.

Es muy importante manejar con mucho cuidado el cilindro cuando no tengamos el regulador conectado al mismo, al menos que queramos ser el primer argentino en visitar la luna (sin haber consumido ninguna sustancia ilegal, obviamente). El tanque posee una vávula de media vuelta junto a una válvula de seguridad (opcional), la cuál solo debemos abrir cuando tengamos el regulador conectado firmemente.

Se pueden conseguir tanques (nuevos y usados) de 5, 10 o 15 Kg de tara y preferiblemente si conseguimos los de aluminio mejor, ya que son mucho más livianos en comparación con los de acero. Una opción es usar un pequeño matafuego de CO2 para empujar la cerveza. Es muy práctico por su tamaño y precio, pero tal vez nos vamos a tener que rebuscarlas para hacer la adaptación de la rosca hembra del regulador.

El regulador de CO2

El regulador de CO2 es fundamental. Sin el, no podemos usar el tubo de CO2. ¿Imaginen que ocurre si volcamos 800 PSI a uno de nuestros tanques que supuestamente fueron diseñados para soportar 130 PSI como máximo? Sin un regulador, no podemos establecer la presión correcta de trabajo, tanto para empujar como para carbonatar nuestra cerveza. Tengamos en cuenta que a diferentes temperaturas necesitamos diferentes presiones para lograr el efecto deseado, sobre todo en la carbonatación.
Por lo general los reguladores traen dos manómetros: uno que mide constantemente la presión de nuestro tanque (opcional) y otro que mide la presión a la salida de nuestro regulador. El regulador que necesitamos debe estar en el rango de 0 a 30 PSI (0 a 2 Kg/cm2) si queremos carbonatar y empujar nuestra cerveza. La presión se regula con un tornillo.

Figura 4 - El regulador de CO2

Es conveniente, si no vamos a usar el CO2 por un tiempo, guardar el tanque cerrado y el regulador fijado a la mínima presión (o sea 0). Esto nos evitaría perder CO2 eventualmente por cualquier pérdida que tengamos en nuestro equipo. Cuando queramos usarlo, debemos fijarnos que nuestro regulador se encuentre cerrado totalmente (o sea la presión debiera ser 0 PSI) para evitar el daño del mismo al abrir la válvula de nuestro tubo de CO2.

Los benditos conectores

Este, tal vez, resulte ser el punto más crítico a la hora de embarcarnos con nuestros preciados tanques. Si, los conectores no los fabrican en Argentina y suelen ser caros o difíciles de conseguir. Cada tipo de Cornelius tiene su juego de conectores específicos (Quick-disconnect connectors). Existen los QD Ball-lock y los QD Pin-lock. A su vez, cada tipo tiene los “threaded” y los “barbed”. Los “threaded” poseen un tetón que permite desarmar la línea de la manguera cristal y limpiar el conector más fácilmente. A “barbed” se les conecta la manguera directamente (y son más baratos!).

Para diferenciarlos a simple vista, el conector de CO2 es gris (o tiene el tornillo de plástico de limpieza en la parte superior de ese color) y el de cerveza es negro. En esta foto se pueden ver todos los tipos y sus diferencias:

Ahora bien, muchos han reformado sus Cornelius para no comprar los conectores. Si bien resulta atractivo en primera instancia, el gran problema es que debemos cambiar los conectores a todos los tanques. Para aquel que le interese esta alternativa (es atractiva si solo usamos un par de cornis) se pueden quitar los conectores y reemplazarlos por algún robinete de gas de ¼ “ o algún conector de acople rápido como los que se utilizan en aire comprimido (los cuáles obviamente no son de acero inoxidable).

Reacondicionando nuestros Cornelius

Seguramente cuando consigas un Cornelius, el mismo haya estado en la intemperie durante mucho tiempo y en muchos casos contenga su producto original bajo presión (es algo un tanto desagradable abrir uno de esos y disfrutar el aroma de una Coca-cola podrida!). ¿Cómo los reacondicionamos?

1) Una primera limpieza exterior e interior es fundamental. Podemos usar cualquier agente de limpieza, siendo la soda cáustica la mejor opción para limpiarlo por dentro.
2) Los o-rings pueden estar dañados. En ese caso debemos reemplazarlos. Vamos a encontrar un oring grande para la tapa superior, dos orings pequeños en los conectores y dos o-rings más pequeños aún en las juntas de los tubos internos de cada conector. Eventualmente los o-rings pueden haber tomado aroma del producto anterior, en ese caso es recomendable reemplazarlo por más que se encuentre en buen estado.
3) Si queremos dejar el exterior del tanque con mejor presentación, podemos usar una lija al agua muy fina (arriba de 200) y tomarnos el trabajo de pulirlo en el mismo sentido (vertical). De esta forma eliminamos ralladuras y/o manchas que pueda tener.
4) Los conectores del tanque los podemos sacar con una llave inglesa. Si bien existen adaptadores para usar herramientas, estos solo los encontrás en EEUU. Con cuidado podés usar una llave inglesa sin problemas y sacar ambos conectores del tanque. Cuando los sacás, tenes acceso a los tubos internos en cada conector: uno largo y otro pequeño. Estos es conveniente sacarlos y limpiarlos por separado.
5) El conector se puede desarmar con cuidado liberando las trabas internas que mantienen el resorte comprimido de la válvula “Poppet”. Los podemos desarmar para limpiar y verificar que se encuentre en buen estado, depende de esto la eficiencia de nuestro conector. La pieza de tres patas forma la traba de la válvula con el conector. De esta forma el resorte empuja el poppet hacia el exterior asegurando un cierre hermético:

Figura 5 - 1 y 2 son las válvulas Poppet de los conectores tipo Ball-lock. 3 y 4 son de los Firestone y Cornelius tipo Pin-lock.

Una vez que hemos reacondicionado nuestro tanque, lo mejor es realizar una prueba para verificar el correcto cierre del mismo. Para ello llenamos el tanque y aplicamos CO2 en la entrada de gas y subimos gradualmente la presión. Tengamos en cuenta que nunca pasaremos de los 30PSI o 2 Kg/cm2. Esta prueba nos permite evaluar si la tapa, o los conectores mismos, pierden. Para ello podemos detectar las pérdidas con solo escuchar (en la mayoría de los casos) o utilizando un poco de agua y jabón al igual que cuando buscamos pérdidas de gas natural.

Sanitización

Bien, ya tenemos nuestro tanquecito en condiciones. El Cornelius puede ser utilizado para fermentar, madurar, carbonatar o servir nuestra cerveza. Cualquiera sea su uso, debemos previamente sanitizarlo. Para ello podemos usar la opción que tengamos más a mano: Alcohol al 70%, Iodofosforo, Divisan (ácido peracético), Pervinox y evitar el uso de Lavandina. Cada uno en su correspondiente proporción. Es práctico sacar el sanitizante mediante empujando con CO2 y dejar el tanque presurizado si es que no lo vamos a utilizar en ese momento.

Fermentación y maduración

Muchos de nosotros utilizamos los Cornelius para fermentar. ¿Cómo? Hay algunos aspectos a tener en cuenta. Tenemos que ingeniarnos para usar la salida de CO2 generado durante la fermentación y también nuestra entrada de O2 libre de bacterias en caso de que estemos oxigenando el mosto.

Figura 6 – Fermentando en un Cornelius.

En el diagrama anterior podemos ver cómo conectamos nuestro aireador y su respectivo filtro al conector de cerveza mediante el uso de una manguera de cristal sanitizada. De esta forma podemos airear el mosto (si bien lo mejor sería tener una piedra de carbonatación/aireado conectada al tubo interno del Cornelius (1) que por estos pagos no se consigue). Al conector de salida de CO2 le enganchamos una manguera de cristal que termine sobre un vaso con alcohol al 70% y hacer nuestro propio airlock casero. Terminado el proceso de oxigenación, liberamos el conector de cerveza y dejamos obviamente nuestro airlock conectado durante los 3 a 7 días que lleve nuestra fermentación.

Cuando la fermentación ha terminado, debemos remover los sedimentos de nuestro fermentador o trasvasar la cerveza verde a otro Cornelius para clarificar y madurar la misma. Algunos cortamos el caño interior del Cornelius unos cuantos centímetros para poder dejar la mayor cantidad de sedimentos en el tanque cuando trasvasamos. Otra opción más sencilla y práctica es empujar el sedimento con CO2 y descartarlo hasta que la cerveza tenga apariencia clara. En ese momento o trasvasamos a otro Cornelius o la dejamos en el mismo tanque.
Si trasvasamos a un segundo Cornelius, este debe estar previamente sanitizado y lleno de CO2 (para evitar la oxidación). En la figura 7 se ve claramente el proceso. A la salida de este segundo tanque es conveniente colocar un robinete para poder liberar la presión del CO2 acumulado y permitir un suave trasvase de la cerveza. Obviamente si vamos a agregar algún agente clarificante (Finnings) como gelatina o Polyclar lo hacemos abriendo la tapa del Cornelius. Es aconsejable purgar el aire que haya quedado dentro del tanque si abrimos la tapa. Para ello conectamos el regulador de CO2 y le damos un poco de presión. Después liberamos un poco de presión del Cornelius apretando la válvula de CO2 (sacando el conector previamente). Repetimos este procedimiento varias veces para asegurarnos que solo quede CO2 dentro del tanque y evitar la oxidación de nuestra cerveza.

Figura 7 – Trasvasando para madurar la cerveza.

Si vamos a madurar en el Cornelius, lo mejor sería acostarlo. De esta forma, la levadura que flocule tiene menos distancia de recorrido y precipita más rápidamente. Esto es bastante difícil en la práctica por un tema de espacio (sobre todo si metemos el tanque dentro de la heladera). Si queremos madurar usando la heladera debemos tener en cuenta que la temperatura óptima para maduración de una Ale es de 15°C y de una Lager empieza en 7°C y termina en 2°C. Es importante poder regular la temperatura de nuestra heladera o utilizar un termostato externo para lograr las temperaturas que buscamos.