Qué es el rendimiento del grano y comparación entre distintas marcas.

El siguiente artículo fue escrito por el Ingeniero Daniel Argento, una de las grandes adquisiciones de la lista durante 2002. Daniel no sólo explica lo que significa el "rendimiento" del grano -por lo general una maldición cuando uno ya quiere hacer muchos litros de cerveza- sino que también hace la comparación entre diferentes muestras de 3 proveedores. Una maravilla de la ciencia, sobre todo teniendo en cuenta que muchas veces uno dice una cantidad de animaladas impresionante sin saber realmente de lo que habla y este artículo sirve para que uno siga diciendo animaladas, pero por lo menos no referidas al tema del rendimiento del grano.

RENDIMIENTO: ¡QUÉ CUESTIÓN!

Si ya leíste la página y si ya hiciste tu primer batch, habrás dado rienda suelta a tu imaginación. Desde el inicio soñamos viéndonos tomando nuestra bien amada poción, en una gran jarra especialmente elegida, mientras miramos orgullosos los litros de manjar que hemos hecho.
Sin embargo, la realidad suele golpear con tal dureza que ninguna armadura puede disminuir el dolor, fundamentalmente, cuando hacemos cuentas de la inversión en malta comprada. Y el dolor se agudiza cuando pensamos en los litros de cerveza que no pudimos tomar y quedaron vaya a saber donde. En ese momento tomamos conciencia de una cuestión fundamental: El rendimiento.
Cada vez que estamos de frente a la cocción, aparece, de incógnito a nuestras espaldas, el alma de un gentil fantasma cervecero preguntándonos si el líquido que obtendremos de la maceración será agua mojada con un poco más de agua o el real producto de una genuina y dulzona malta.
Una duda existencial que congela el espíritu golpeándonos con el trágico misterio de “to be or not to be “.
Pero como caballeros del siglo XXI, haciendo honor a nuestra pasión, actualizamos la duda sobre “to beer or not to beer “. Pero en realidad esa no es la cuestión.
Si de rendimientos se trata, necesariamente involucramos la calidad de malta en la cuestión y nos planteamos si el costo de ese insumo pesa en nuestra decisión al momento de comprar el mismo.
Como hipótesis, esbozamos la idea si se justifica la compra de una malta de menor precio a costa de una merma del producto final elaborado.
Como punto de partida, como exigencia personal para mejorar las elaboraciones, deberíamos confrontar los rendimientos de las maltas que normalmente utilizamos.
Antes de continuar con la cuestión, recordemos la incidencia de algunos factores que hacen, aunque lejanos en tiempo y espacio, que la calidad de una determinada malta no permanezca constante en todas las compras que realizamos.
Algunos aspectos que harán variar el rendimiento en el tiempo, y ahora hablemos para una misma marca de malta, serán por ejemplo las distintas variedades de cebada, zonas de siembra, rindes, año de cosecha, ensilado, etc, etc. Recordemos que para una misma campaña (año de cosecha) el acopio de granos proviene de varios productores y de distintas zonas, por lo que se tendrá una mezcla voluminosa de distintos factores que hicieron al grano. Entonces, ¿Es válido decir que tal o cual marca de malta es mejor ?
Estas consideraciones, si bien exceden nuestras posibilidades de manejo, pueden ser tenidas en cuenta para comparar cada compra si tenemos la perseverancia de guardar muestras en frascos bajo atmósfera de CO2. Así se podrá observar y cotejar color de los granos, friabilidad, sabores, tamaño, uniformidad de la muestra, impurezas, etc, etc.
El mismo criterio puede ser utilizado para comparar maltas que provienen de distintas malterías y, de esta manera, acotar aquellos factores que no están a nuestro alcance.
Siendo francos, los cerveceros podemos estar en la edad del pavo y como adolescentes, despertando en pleno crecimiento, podemos decir que ahora conocemos un poquito más a nuestros granos y, entre la rebeldía de no entender y el ímpetu de hacer, nos queda por delante madurar la decisión sobre el camino a seguir para elegir entre, por ejemplo, las maltas A, B, o C. Tres bellas doncellas que transformarán los ensueños en elixires de realidad.
Sabiendo que no sabemos nada sobre el origen de las maltas, si se encuentra a nuestro alcance y en forma completa las especificaciones de cada maltería, podemos iniciar una ficha comparativa de cada malta. Lo que resta ahora es algún trabajito por hacer.
Independientemente de los métodos personales de elaboración que utiliza cada cervecero, para este sencillo método de comparación de rendimientos, se tomó como válido aplicar los valores que ofrece el rendimiento de cada malta para decidir una próxima compra.
Entonces, manos a la obra con las comparaciones de rendimientos para distintas muestras de malta:


Metodología

El método que a continuación se desarrollará también puede ser utilizado para establecer el rendimiento de una sola malta Antes de elaborar un batch, puede ser una práctica orientadora cuando se desconocen las especificaciones de la malta que vamos a tratar.
Ahora bien, para comparar rendimientos de tres malterías distintas, como ser A, B y C, se toma una muestra de cada una de ellas. Para este caso, los ensayos se realizaron sin repetición, moliendo por separado 300 gr de cada una de las tres muestras, con molino de un rodillo de madera de doble acción simultánea, con separaciones fijas de 1 mm y 3,5 mm.
Dado que la mayoría de los cerveceros artesanales utilizan una heladerita como macerador, el braceo se realizó en un recipiente similar durante 90 minutos (infusión simple), sumergiendo los granos molidos, de forma suelta, en agua de red domiciliaria de la Ciudad de Buenos Aires sin declorinar. La temperatura inicial de maceración fue de 68 ºC, agitando circularmente el recipiente cada 20 minutos. La medición de temperaturas se tomó al inicio y al final de cada maceración.
Generalizando la metodología al común de las elaboraciones de los cerveceros artesanales, para las tres muestras se impuso deliberadamente: 1.- una relación de empaste de 1:3,5 (kilos de malta : litros de agua); 2.- no evaluar pH durante la maceración; 3.- no fijar un valor determinado de DO (densidad original). ¿Porqué?, eso lo podrá responder cada uno de ustedes más adelante.
Una vez terminado el período de maceración se separó el mosto del bagazo por filtración, utilizando un tamiz de 2 mm x 2 mm de trama, luego de mantener en reposo por 10 minutos. De los dos productos de separación, se obtiene el peso del residuo y el volumen del mosto recolectado.
Para las mediciones de temperatura se utilizó un termómetro de mercurio y para densidades un densímetro estandarizado a 15 ºC. Para comparar siempre utilicen los mismos elementos !!!
En cuanto a los cálculos finales de rendimiento, extracto, correcciones de la densidades original, se utilizó la Planilla publicada en la página web de cerveceros caseros.com.ar.; bien conocida por todos nosotros.

Observaciones durante el ensayo

Como mencioné anteriormente, se pueden guardar en frascos de vidrio una cantidad de muestra original de malta molida y sin moler para posteriores comparaciones visuales.
Otro dato interesante es, durante el colado de mosto, poder extraer una fracción de cada muestra en tubos de ensayo y observar colores, sedimentación, sabores y aromas.
Bien, después de algunas horas de trabajo ya estamos en condiciones de volcar los datos en las planillas comparativas. Pues, con lápiz y papel, a la carga.

Resultados de los ensayos

MALTA: A
Peso inicial muestra
300 gr
Incremento en peso
230 gr
Incremento porcentual
76,66 %
Peso final muestra
530 gr
Volumen Inicial
Agua maceración
1050 ml
Pérdida de líquido
305 ml
Pérdida porcentual
29,04 %
Volumen Final(Mosto)
745 ml
Densidad Original
1052
Extracto
13,7 gr/l
Rendimiento 47,87%
Temp. Inicial
68 ºC
Temp. Final
56 ºC

 

MALTA: B
Peso inicial muestra
300 gr
Incremento en peso
185 gr
Incremento porcentual
61,66 %
Peso final muestra
485 gr
Volumen Inicial
Agua maceración
1050 ml
Pérdida de líquido
195 ml
Pérdida porcentual
18,57 %
Volumen Final(Mosto)
855 ml
Densidad Original
1049
Extracto
12.9 gr/l
Rendimiento 44,98 %
Temp. Inicial
68 ºC
Temp. Final
60 ºC

 

MALTA: C
Peso inicial muestra
300 gr
Incremento en peso
190 gr
Incremento porcentual
63,33 %
Peso final muestra
490 gr
Volumen Inicial
Agua maceración
1050 ml
Pérdida de líquido
240 ml
Pérdida porcentual
22,85 %
Volumen Final(Mosto)
810 ml
Densidad Original
1052
Extracto
13,7 gr/l
Rendimiento 47,87 %
Temp. Inicial
68 ºC
Temp. Final
58 ºC

Cuadro Comparativo:

Registros
Incremento en peso %
Pérdidas de Líquido %
DO
Extracto gr/l
Rendimiento
Maltas
A
76,66
29,04
1052
13,7
47,87
B
61,66
18,57
1049
12,9
44,98
C
63,33
22,85
1052
13,7
47,87

Estos son los primeros resultados que debemos cotejar, pero sin olvidar que, a igual molienda, empaste, tiempo de maceración, ºT y agua, pueden dar densidades originales distintas, como el caso B respecto de las maltas A y C. Por ello, los resultados de extracto como los de rendimientos son diferentes para la muestra B. A priori se podría decir que las maltas A y C arrojan el mismo rendimiento pero la diferencias en pesos y pérdidas de mosto podrían hacernos cambiar de opinión.
Entonces, ¿Cuándo se determina qué malta es la de mayor rendimiento y cual conviene comprar ?

Bueno, eso hay que razonarlo comparando las relaciones de retención de líquidos, aumento de peso y descensos de la temperatura durante la maceración.
Una variable hasta ahora tenida en cuenta pero no valorada es el tamaño de los granos. Si el tamaño de los granos de las tres muestras es distinto y se fija una misma separación de rodillos, las sémolas no presentarán igual tamaño, circunstancia que influirá durante la maceración.
Pero no todo es tan complicado y de hecho lo tenemos a la mano. A modo de ejemplo, una reducida tabla de simulación, para los resultados anteriores, ayudará aclarar el enigma y aquí se termina:

Malta A y Malta C
DO
1052
1052
1052
1052
1052
1052
Litros(agua)
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Kilos (malta)
1
1
1
1
1
1
Extracto
13,7
13,7
13,7
13,7
13,7
13,7
Rendimiento
34,19 %
41,03%
47,87 %
54,70 %
61,54 %
68,38 %
Extracto Total
0,34 kg
0,41 kg
0,48 kg
0,55 kg
0,62 kg
0,68 kg

 

Malta B
DO
1049
1049
1049
1049
1049
1049
Litros(agua)
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Kilos (malta)
1
1
1
1
1
1
Extracto
12,9
12,9
12,9
12,9
12,9
12,9
Rendimiento
32,13 %
38,55 %
44,98 %
51,40 %
57,83 %
64,25 %
Extracto Total
0,32 kg
0,39 kg
0,45 kg
0,51 kg
0,58 kg
0,64 kg

Resumiendo la historia:

1.- Se puede realizar el ensayo de rendimiento para una sola muestra de malta, para ello: determinar una relación de empaste; obtener la DO (dada al finalizar de la maceración), anotar el rendimiento (extracto) dado por planilla y decidir el estilo que uno quiere.
2.- Usando la planilla de la página web, simulemos, para esa DO, distintos empastes.
3.- El mayor rendimiento corresponderá al mejor empaste para ese estilo.
4.- Para comparar distintas maltas, después de los ensayos, hagamos las simulaciones.
5.- Comparemos extracto, retención de mosto, aumentos de peso.
6.- Si tenemos que decidir por una de varias maltas, confrontemos los resultados con los precios de cada una.

Como todo hace a un todo, habrá quienes logren aumentar los litros de sus elaboraciones corrigiendo y mejorando este método, utilizando variables aquí no descriptas, o simplemente agregando agua o prolongando el hervido.
No obstante ello, les aseguro que aquel gentil espíritu cervecero me sigue acompañando en cada elaboración y al concluir cada maceración, levantando su jarra, me dice: “ to beer or not to beer, ahora dejó de ser una cuestión, salud ”.