5- BOCK

Por BJCP- Traduccion: Pedro Gimenez

5A – Maibock – Helles Bock:
Aroma: a malta, moderado a fuerte, a menudo con un ligero carácter tostado y a melanoidina. A lúpulo moderado a bajo, a menudo con carácter especiado. Límpido, sin diacetil. Esteres frutados bajos o ninguno. Puede percibirse olor a alcohol. Puede tener un ligero olor a DMS por la malta pilsen.

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Aspecto: dorado profundo a ámbar claro. El almacenamiento debe proporcionar claridad.
Gran espuma blanca, persistente.

Sabor: domina el rico sabor a maltas continentales (sabor a malta pilsen con notas tostadas y/o a melanoidina). Escaso o nulo a caramelo. Puede tener un ligero sabor a DMS. Ningún a moderado sabor a lúpulo. Puede tener ligera calidad a pimienta o especia, por el lúpulo o el alcohol. Moderado amargor, (más en balance que en las otras bocks). Límpido, sin ésteres frutados ni diacetil. Bien atenuado, no empalagoso, con un moderado finish seco que permite sentir la malta y el lúpulo.

Sensación en boca: cuerpo medio. Moderada a moderadamente alta carbonatación. Suave, límpida, sin asperezas o astringencias, a pesar del alto amargor del lúpulo. Puede estar presente tibieza por el alcohol.

Impresión general: una cerveza lager relativamente pálida, fuerte, y “maltosa”. Transita una línea entre lo atenuado y el demasiado color. El carácter a lúpulo es más evidente que en otras bock.

Historia: un desarrollo relativamente reciente en comparación con las otras bock. La Maibock está asociada con el tiempo de primavera y el mes de mayo.

Comentario: podría pensarse que se trata o bien de una versión pálida de la traditional bock, o en una versión bock de la Munich Helles. Bien “maltosa” esta cerveza es menos oscura y con menor sabor a malta que la tradicional bock. Puede ser también más seca, más amarga y más lupulada que la tradicional bock. El lúpulo está compensando por el bajo nivel de melanoidinas. Hay alguna discusión si Helles (pálida) Bock y Mai (mayo) bock son sinónimos. La mayoría está de acuerdo que son idénticas (como el consenso entre Märzen y oktoberfest), pero algunos creen que Maibock es un tipo de cerveza “Fest.” alcanzando el límite superior de lupulación y color para el rango. Algún carácter frutal es debido a la malta munich y otras maltas especiales, no de los ésteres producidos durante la fermentación.

Ingredientes: base de pilsen, y/o vienna con algo de malta munich para agregar carácter (aunque mucho menos que en la tradicional). Sin adjuntos. Lúpulos nobles. Se prefiere agua blanda para evitar asperezas. Límpida levadura lager. Es común usar decocción, pero hirviendo menos para restringir el desarrollo de color.

Estadísticas vitales: IBU: 25-35+; SRM: 6-11; DO: 1064-1072; DF:1011-1018; alcohol:
6.3-7.4%.

Ejemplos comerciales: Ayinger Maibock.

5 B- Traditional bock:
Aroma: fuerte a malta, a menudo con moderada cantidad de tonos a melanoidina o tostado.
Sin aroma a lúpulo. Puede notarse algo el alcohol límpido. Sin diacetil. Bajo a ningún aroma a ésteres frutados.

Aspecto: color cobre liviano a marrón a menudo con atractivos reflejos granate. El almacenamiento debe proporcionar claridad a pesar del color oscuro. Espuma cremosa y persistente.

Sabor: complejo a malta, dominado por los sabores de la munich y vienna, que contribuyen con melanoidinas al sabor tostado. Algunas notas a caramelo pueden estar presentes por el método de macerado por decocción y larga ebullición. El amargor es alto hasta emparejar el sabor de la malta, permitiendo una dulzura que permanece en el finish. Bien atenuada, no empalagosa. Límpido, sin ésteres o diacetil. Sin sabor a lúpulo, ni carácter tostado o quemado.
Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Carbonatación media a media baja. Puede haber tibieza por el alcohol, pero nunca debe ser caliente. Suave, sin asperezas o astringencias.

Impresión general: una lager fuerte, oscura y “maltosa”.

Historia: originada en la ciudad del norte de Alemania, Einbeck, que era un centro cervecero y un popular exportador en los días de la Liga Ansiática (siglos 14 a 17).
Recreada en Munich comenzando en el siglo 17. El nombre “bock” está basado en la contracción de la palabra “Einbeck” en dialecto bávaro, y fue usado después que la cerveza fue a Munich. “Bock” también significa carnero, y es a menudo usado en logos y publicidades.

Comentarios: la maceración por decocción y el largo hervor juegan un importante papel en el desarrollo del sabor, y aumenta los sabores a caramelo y melanoidina de las maltas. Cualquier carácter frutal es debido a la malta munich u otras usadas, no derivada de ésteres producidos por la levadura durante la fermentación.

Ingredientes: malta munich y vienna, raramente un ligero toque de maltas tostadas oscuras para ajustar color, nunca un adjunto no derivado de malta. Lúpulos continentales europeos.
Límpida levadura lager. La dureza del agua puede variar, aunque moderados carbonatos en el agua es característico de Munich.

Estadísticas vitales: IBU: 20-27; SRM:14-22; DO: 1064-1072; DF:1013-1019; alcohol:
6.3-7.2%.

Ejemplos comerciales: Einbecker Ur – Bock Dunkel.

5 C – Dopplebock:
Aroma: muy fuerte a malta. Las versiones más oscuras que tienen más melanoidinas, pueden tener un aroma tostado. Es aceptable un ligero sabor a caramelo por el hervor prolongado. Virtualmente sin aroma a lúpulo, aunque un ligero aroma a lúpulo noble es aceptable en las versiones más claras. Sin diacetil. Puede estar presente un moderado carácter frutal a menudo descripto como ciruela o pasa de uva (es opcional) en las versiones oscuras debido a las reacciones entre la malta, el agua y el añejamiento. Un muy suave aroma chocolate-símil puede estar presente en las versiones oscuras, pero nunca a tostado o quemado. Puede tener un moderado aroma a alcohol.

Aspecto: color dorado profundo a marrón oscuro. Las versiones más oscuras tienen reflejos rubí. El almacenamiento proporciona buena transparencia. Espuma abundante, persistente y cremosa. Las versiones más fuertes pueden tener disminuída la retención de espuma.

Sabor: muy pronunciado y “maltoso”. Las versiones más oscuras que tienen más melanoidinas, tendrán un sabor tostado. Las versiones más claras tendrán un fuerte sabor a malta con algunas notas a melanoidinas y tostado. Un suave sabor a chocolate es opcional en las versiones más oscuras, pero nunca debe percibirse como tostado o quemado.
Límpido sabor a lager sin diacetil. Algún sabor frutal (a ciruela, pasas de ciruela o pasas de uva) es opcional en las versiones oscuras. Invariablemente habrá una sensación del contenido alcohólico, pero debe ser tibio, nunca quemante o áspero. Presencia de alcoholes superiores (fusel) debe estar bajo o nulo. Escaso a ningún aroma a lúpulo. (mayor es aceptable en las versiones pálidas). El amargor varía de moderado a moderado bajo, pero siempre permitiendo que la malta domine el sabor. La mayoría de las versiones son discretamente dulces, pero la dulzura viene del bajo lupulado, no de fermentación incompleta. Las versiones pálidas generalmente tienen un finish seco.

Sensación en boca: cuerpo pleno a mediopleno. Carbonatación moderada, a moderada-baja.
Muy suave sin asperezas o astringencias.

Impresión general: una lager plena y muy fuerte. Una versión más fuerte que la traditional o helles bock.

Historia: una especialidad bávara primero producida en Munich por los monjes de San Francisco de Paula. Las versiones históricas eran menos atenuadas que la interpretación moderna, con la consecuente mayor dulzura y menor nivel alcohólico. Era considerado el “pan líquido” por los monjes. El término “dopple” (doble) fue acuñado por los consumidores de Munich. Varias dopplebocks tienen una terminación en “ator” ya sea como un tributo a la prototípica Salvador, o para tomar ventaja de la popularidad de esta cerveza.

Comentario: la mayoría de las versiones son oscuras, y muchas exhiben los efectos de la caramelización y las melanoidinas, producto de la maceración por decocción, pero existen excelentes versiones pálidas. Estas versiones pálidas no tendrán el sabor complejo a malta oscura, y pueden ser un poco más secas, lupuladas y amargas. Mientras la mayoría de los ejemplos están en el rango citado, puede considerarse que el estilo no tiene límite superior para la densidad, alcohol o amargor. Cualquier carácter frutal es debido a la malta munich o a otras maltas especiales, no a ésteres producidos en la fermentación.

Ingredientes: Malta pilsen y vienna, con algo de munich en las versiones pálidas, con un poco de maltas oscuras (Carafa) para las versiones oscuras. Lúpulos nobles. La dureza del agua varía de blanda a moderada en carbonatos. Límpida levadura lager.
Maceración por decocción es tradicional.

Estadísticas vitales: IBU: 16-26+; SRM: 6-25; DO: 1072-1096; DF:1016-1024; alcohol:
7-10+%

Ejemplos comerciales: Paulaner Salvador.

5 –D Eisbock:
Aroma:
dominado por la presencia de un balance entre intenso a malta y la definida presencia de alcohol. Sin aroma a lúpulo ni a diacetil. Puede haber significantes ésteres frutales, particularmente a ciruela, pasas de ciruela o pasas de uvas. El aroma a alcohol no debe ser áspero o a solvente.

Aspecto: color cobre profundo a marrón oscuro, a menudo con reflejos rubí. El almacenamiento debe proporcionar buena claridad. La retención de espuma puede estar afectada por el alto contenido de alcohol y la baja carbonatación.

Sabor: pleno, dulce a malta, balanceado con una significante presencia de alcohol. La malta puede tener características a melanoidinas, a tostado, algo a caramelo o ligeramente a chocolate. Sin sabor a lúpulo. El amargor empareja la dulzura de la malta lo suficiente para evitar un carácter empalagoso. Sin diacetil. Puede tener ésteres frutados, reminiscencias a ciruela, pasas de ciruela o pasas de uva. El alcohol debe ser suave, no áspero o caliente y debe ayudar al amargor a balancear la dulzura de la malta. El finish puede ser a malta y alcohol, y puede tener algo de sequedad del alcohol. No deber ser pegajoso, espeso o empalagoso. Límpido carácter lager.

Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno. Baja carbonatación. Significante tibieza del alcohol sin calor agudo. Muy suave, sin sabores ásperos del alcohol, amargor, fuseles u otros sabores concentrados.

Impresión general: una lager oscura, plena, “maltosa” y extremadamente fuerte.

Historia: una tradicional especialidad Kulmbach producida por congelamiento de una dopplebock y removiendo el hielo para concentrar el sabor y el alcohol (así como también cualquier defecto).

Comentario: Eisbock no es simplemente una dopplebock fuerte. El término se refiere al proceso de congelar y concentrar la cerveza. Algunas dopplebocks son más fuertes que la Eisbock. Un extenso almacenamiento (lagering) es a menudo necesario post-congelación para suavizar el alcohol y ayudar al balance de la malta con el alcohol. Cualquier carácter frutal es derivado de la malta munich u otras, no de ésteres producidos por la levadura durante la fermentación.

Ingredientes: los mismos que para una dopplebock. (Las eibocks comerciales están concentradas de todas maneras de 7 a 33% (en volumen).

Estadísticas vitales: IBU: 225-35+; SRM: 18-30+; DO: 1078-1120+; DF: 1020-1035+ alcohol: 9-14+%.

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