13– STOUT

Por BJCP- Traduccion: Pedro Gimenez

13 A – Dry Stout:
Aroma:
Son prominentes los aromas a malta tostada y cebada tostada con aroma símil-café. Puede tener algo de chocolate, cacao, como notas secundarias. Esteres bajos a ninguno. Aroma a lúpulo bajo a ninguno.

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Aspecto: color negro a marrón profundo con reflejos granate. Puede ser opaca, o clara. Espuma gruesa, cremosa, persistente, parda-marrón.

Sabor: moderadamente a tostado, opcionalmente con leve a moderada acidez o agrio, amargor medio a alto. Finish seco, tipo café por los granos tostados. Puede tener un carácter a chocolate no dulce, o agridulce en el paladar, prolongándose en el finish. Entre los factores que balancean pueden incluirse la cremosidad, carácter frutal medio bajo a ninguno, y medio o ningún sabor a lúpulo. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno, con un carácter cremoso. Baja a moderada carbonatación. A pesar del alto amargor y la significante proporción de granos oscuros, esta cerveza es remarcablemente suave. La percepción de cuerpo puede estar afectada por la densidad, siendo algunas cervezas más livianas. Puede tener una ligera astringencia por los granos tostados, aunque es indeseable aspereza.

Impresión general: una ale muy oscura, cremosa, tostada y amarga.

Historia: el estilo se desarrolló tratando de captar el éxito de las porters londinenses, pero originalmente reflejaba mayor cuerpo, más robusta y más cremosa. Cuando una cervecería ofrecía una stout o una porter, la stout era siempre la cerveza más fuerte (al principio fue llamada “Stout Porter”). Las versiones modernas son fabricadas a menores densidades y no reflejan mayor potencia que una porter.

Comentario: esta es la versión de barril de lo que se conoce como stout irlandesa, o stout irlandesa seca. Las versiones embotelladas son fabricadas con una densidad significativamente mayor, y pueden ser designadas como foreing extra stout (si son lo suficiente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales utilizan cebada tostada como grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent, o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es variable, así como el carácter tostado y la sequedad del finish, permitiendo diferentes interpretaciones por los cerveceros.

Ingredientes: lo seco viene del uso de cebada tostada sin maltear, con el agregado de malta pálida, amargor moderado a alto, y buena atenuación. Copos de cebada sin maltear puede agregarse para adicionar cremosidad. Un pequeño porcentaje (quizás 3%) de cerveza agria es a veces agregada para añadir complejidad (generalmente solo en Guinness). El agua tiene típicamente moderada dureza de carbonatos, aunque altos niveles no darán el clásico finish seco.
Estadísticas vitales: IBU: 30-45; SRM: 25-40+; DO: 1036-1050; DF: 107-1011, alcohol:
4-5%.

Ejemplos comerciales: Guinness Draught Stout.

13 B – Sweet stout:
Aroma:
moderado a grano tostado, a veces con notas a chocolate y/o café. A menudo existe una impresión de dulzura cremosa. El carácter frutal puede ser bajo a moderadamente alto. Diacetil bajo a ninguno. Aroma a lúpulo bajo o ninguno.

Aspecto: color marrón oscuro a negro. Puede ser opaca o clara. Espuma cremosa parda a marrón.

Sabor: está dominado por la malta y los granos tostados, como en la dry, con sabores a café y chocolate. El amargor es moderado (menos que en la dry). Una dulzura media a alta (a menudo por el agregado de lactosa) proporciona la contraparte del carácter tostado y el amargor, llegando hasta el finish. Esteres frutados bajos a moderados. Diacetil bajo a ninguno. El balance entre la malta y los granos tostados puede variar, de bien dulce a moderadamente seco y a veces tostado.

Sensación en boca: cuerpo cremoso medio pleno a pleno. Baja a moderada carbonatación. Alta dulzura residual de azúcares sin fermentar aumenta la sensación de plenitud.
Impresión general: una ale oscura, dulce, con pleno cuerpo, discretamente a tostado. A menudo tiene gusto tipo café express.

Historia: una versión inglesa de la stout. Históricamente conocida como “Milk” o “cream”
stout. Esta denominación no está permitida legalmente en Inglaterra (aceptable en otros lugares). El nombre de “milk” está derivado del uso de lactosa, azúcar de leche, como edulcorante.

Comentarios: las densidades son bajas en Inglaterra, mayores para exportación y en USA. Existen variaciones con el nivel de dulzura residual, la intensidad del carácter tostado,, y el balance entre estos dos son las variantes sujetas a interpretación.

Ingredientes: la dulzura en la mayoría de las sweet stouts proviene de un bajo amargor respecto de la dry stout y de un alto porcentaje de dextrinas no fermentables. Lactosa, un azúcar no fermentable, es frecuentemente añadida para agregar dulzura residual. Base de malta pálida, y puede usarse cebada tostada, malta chocolate, black patent, cristal y adjuntos como maíz y melaza. Es común agua alta en carbonatos.

Estadísticas vitales: IBU: 25-40; SRM: 30-40+; DO: 1042-1056; DF: 1010-1023; alcohol:
4-6%.

Ejemplos comerciales: Samuel Adams Cream Stout.

13 C – Oatmeal Stout:
Aroma:
moderado a granos tostados, a menudo con un carácter simil-café. Una suave dulzura puede dar una impresión a café-crema. Carácter frutal bajo a mediano. Diacetil medio bajo a ninguno. Aroma a lúpulo bajo a ninguno (más común variedades inglesas). Un leve aroma a quaker es opcional.

Aspecto: color marrón medio a negro. Persistente espuma cremosa, gruesa, color pardo. Puede ser opaca o clara.

Sabor: paladar medio seco a medio dulce, con complejidad de la avena y los granos tostados. La avena puede agregar un sabor a nuez o terroso. Los granos oscuros pueden combinarse con la dulzura de la malta, dando una impresión de chocolate con leche, o café crema. Amargor medio con balance hacia la malta. Diacetil medio bajo a ninguno. Sabor a lúpulo medio bajo a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno, suave, sedoso, a veces con apariencia oleosa debido a la avena. Cremosa. Carbonatación media a media alta.
Impresión general: una ale muy oscura, pleno cuerpo, tostada, con un sabor a avena complementario.

Historia: una variante estacional inglesa de la sweet stout, usualmente menos dulce que la original, y descansa en la avena el cuerpo y la complejidad, y más bien en la lactosa para cuerpo y dulzor.

Comentario: generalmente dulzura entre la sweet y la dry stout. Existen variaciones, desde discretamente dulce a bien seca. El nivel de amargor también varía, así como la impresión de la avena. Discreto uso de la avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo y sabor, mientras que el uso abundante de la avena puede intensificar el sabor oleoso en la boca. Cuando se juzga, debe permitirse diferencias en la interpretación.

Ingredientes: malta pálida, caramelo y granos tostados oscuros. Harina de avena (quaker) (5-10%+) se usa para aumentar el cuerpo y complejizar el sabor. Lúpulo fundamentalmente para amargor. Levadura ale. El agua debe tener algo de dureza.

Estadísticas vitales: IBU:25-40; SRM: 22-40+); DO: 1048-1065; DF: 1010-1018; alcohol:
4.2-5.9%.

Ejemplos comerciales: Samuel Smith Oatmeal Stout.

13 D – Foreign Extra Stout:
Aroma:
a grano tostado, moderado a alto, pudiendo tener notas a café, chocolate o levemente a quemado. Carácter frutal medio a bajo. Algunas versiones pueden tener un aroma dulce, a melaza, frutos secos, licoroso o vinoso. Versiones más fuertes pueden tener aroma a alcohol. Aroma a lúpulo bajo a ninguno. Diacetil bajo a ninguno.

Aspecto: color marrón profundo a negro. Transparencia generalmente oscurecida por lo profundo del color. Gran espuma parda a marrón, con buena retención.

Sabor: las versiones tropicales pueden ser muy dulces, mientras las versiones de exportación pueden ser moderadamente secas (reflejando una impresión en escala de la sweet o dry stout). El carácter a granos tostados y malta pueden ser de moderados a altos aunque la agudeza de la dry stout no está presente en ningún ejemplo. Las versiones tropicales pueden tener altos ésteres frutados, sabor suave a grano tostado, y moderado amargor. Las versiones de exportación tienden a tener menos ésteres, más marcado el sabor a tostado, y mayor amargor. Los sabores tostados de algunas versiones puede tener gusto a café, chocolate o ligeramente a grano quemado. Sabor a lúpulo escaso o ninguno. Diacetil bajo a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno, a menudo con un carácter suave, cremoso. Puede dar impresión de tibieza por el alcohol. Carbonatación moderada a moderada alta.

Impresión general: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden ser más secas y menos robustas.

Historia: originalmente una stout de alta densidad fabricada para el mercado tropical (de ahí que a veces se conoce como “tropical stout”). Algunas versiones embotelladas para exportación (más fuertes) de las stout sweet o dry también caen en esta categoría. Guinness
Foreign Extra Stout ha sido hecha desde 1800.

Comentario: una amplia clase de stout que pueden ser frutales y dulces, secas y amargas, o aún matizadas con Brettanomyces (por ejemplo, Guinness Foreign Extra stout; este tipo de cerveza debería clasificarse como Experimental o Especial). Se piensa este estilo como una escala entre la sweet y la dry stout, o en una escala inferior a la Imperial Stout, sin el lúpulo tardío. Versiones muy amargas y lupuladas deberían considerarse como stouts estilo americano.

Ingredientes: similar a la stout dry o sweet, con mayor densidad. Malta pálida y granos tostados. Lúpulo generalmente para amargor. Pueden usarse azúcar y adjuntos para aumentar la densidad. Levadura ale (aunque algunas versiones tropicales usan lager).

Estadísticas vitales: IBU: 30-70; SRM: 30-40+; DO: 1056-1070; DF: 1010-1018; alcohol:
5.5-8%.

Ejemplos comerciales: The Lion Stout (Trinidad).

13- E- American Stout:
Aroma:
moderado a fuerte aroma a grano tostado, a menudo con una cualidad a café tostado o chocolate. Aromas a quemado o carbón bajo a ninguno. Aroma a lúpulo medio a muy bajo, a menudo con carácter cítrico o resinoso por las variedades americanas. Los ésteres son opcionales, pero deben estar presentes a lo sumo con intensidad media. Suaves aromas derivados del alcohol son también opcionales. Sin diacetil.

Aspecto: color negro azabache, aunque algunas pueden parecer marrón oscuro. Espuma persistente, color tostado a marrón claro. Usualmente opaca.

Sabor: moderado a muy alto a granos tostados, a veces pareciendo café, granos de café tostados, chocolate oscuro o agridulce. Puede tener un discreto sabor a café quemado molido, pero este carácter si está presente no debe ser excesivo. Dulzura a malta, baja a media, a veces con sabor sabroso a caramelo o chocolate. Amargor medio a alto. Sabor a lúpulo bajo o alto, generalmente reflejando el carácter cítrico y resinoso de las variedades americanas. Esteres suaves pueden estar presentes, pero no son requeridos. Finish medio seco, a veces con una ligera cualidad a quemado. Sabores a alcohol pueden estar presentes hasta valores medios, pero suaves. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo medio a pleno. Puede ser cremoso, especialmente si se han usado pequeñas cantidades de avena. Puede tener una pizca de astringencia derivado de lo tostado, pero no debe ser excesivo. Carbonatación media alta a alta. Tibieza a alcohol ligera a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente.

Impresión general: una Stout estilo Foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada (de la variedad de exportación).

Comentario: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de malta tostada, la dulzura y el sabor y la cantidad de lúpulo usado. Generalmente tienen un sabor más pronunciado a tostado y más lupulado que otras stout tradicionales (excepto la Imperial).

Ingredientes: comúnmente malta base y levadura americana. Variado uso de maltas oscuras y tostadas, así como de tipo caramelo. Adjuntos como avena pueden estar presentes en pequeñas cantidades. Variedades de lúpulos americanos.

Estadísticas vitales: IBU: 35-75; SRM: 30-40+; DO: 1050-1075; DF: 1010-1022; alcohol:
5-7%.

Ejemplos comerciales: Sierra Nevada Stout.

13 F – Russian Imperial Stout:
Aroma:
sabroso y complejo, con variadas cantidades de granos tostados, ésteres frutados, lúpulo y alcohol. El carácter tostado de la malta puede tener tonos a café, chocolate, o ligeramente a quemado, que pueden ser suaves a moderadamente fuertes. El aroma a malta puede ser sutilmente sabroso y semejar a una barley-wine, dependiendo de la densidad y la mezcla de granos. Puede opcionalmente mostrar un leve carácter a malta especial (por ejemplo, caramelo), pero esto solo agrega complejidad y no domina. Esteres frutados de bajos a moderadamente fuertes, y puede tener un complejo carácter a frutos negros (ciruelas, pasas de uva). El aroma a lúpulo puede ser de muy bajo a muy agresivo, pudiendo tener cualquier variedad. El carácter a alcohol puede estar presente, pero no debe ser agudo, caliente o a solvente. Versiones añejadas pueden tener una suave calidad a vino oporto, pero no debe ser agrio. Sin diacetil. El balance puede variar con cualquier elemento aromático tomando el centro. No todos los aromas descriptos deben estar presentes. El añejamiento afecta la intensidad, el balance y la suavidad de los elementos aromáticos.

Aspecto: el color puede variar de marrón rojizo oscuro a negro azabache. Opaca. Espuma parda a marrón oscuro. La retención puede ser de baja a moderada. El alto tenor alcohólico y la viscosidad puede ser visible en “piernas” cuando es servida en vaso de vidrio. (nota del traductor: es lo que nosotros llamaríamos “lágrima”).

Sabor: sabroso, profundo, complejo, frecuentemente muy intenso, con variables cantidades de carácter a grano tostado, malta, ésteres frutados, amargor y sabor a lúpulo, y alcohol. Amargor medio a agresivamente alto. Sabor a lúpulo medio bajo a alto (cualquier variedad). Moderado a alto sabor agresivo a malta y granos tostados pueden sugerir chocolate agridulce o no dulce, cacao, y/o café fuerte. Un carácter suave a grano quemado, quemante o alquitranado puede ser evidente. Esteres frutados pueden ser de bajos a intensos, y pueden tomar carácter a frutos negros. La malta debe estar balanceada y soportar un carácter tipo barleywine y puede mostrar opcionalmente un soporte de sabores a tostado, a pan o caramelo. El alcohol debe ser evidente, pero no caliente, agudo o a solvente. Sin diacetil. El paladar y el finish pueden variar de relativamente seco a moderadamente dulce,
usualmente con algo de tostado que perdura, así como la amargura y la tibieza. El balance y la intensidad de sabores pueden variar con el añejamiento, haciendose más sutiles algunos sabores, y desarrollando una cualidad vinosa o tipo vino oporto.

Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno, con una textura aterciopelada (aunque el cuerpo puede declinar con el largo acondicionamiento). Suave tibieza del alcohol debe estar presente y perceptible. No debe ser a jarabe o sub-atenuada. Carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.

Impresión general: una ale oscura, con intenso sabor. Tostada, frutal y agridulce, con una notable presencia del alcohol. Sabores a frutos negros se mezclan con sensaciones a tostado, quemado o alquitrán-símil.

Historia: fabricada con alta densidad y nivel de lupulación en Inglaterra para exportar a Rusia y los países bálticos. Se dice era popular en la corte imperial rusa. Hoy es todavía más popular entre los cerveceros artesanales americanos, que han extendido este estilo con características americanas únicas.

Comentarios: existen variaciones, con interpretaciones americanas o inglesas (predeciblemente, las versiones americanas tienen más amargor, carácter tostado, y lúpulos tardíos, mientras las versiones inglesas reflejan un carácter más complejo de las maltas especiales y mayor perfil de ésteres). El amplio rango de características permitidas lleva a un máximo de creatividad por los fabricantes.

Ingredientes: malta pálida bien modificada, con cantidades generosas de maltas tostadas y otros granos. Puede tener una compleja mezcla, usando virtualmente cualquier variedad de malta. Puede usarse cualquier variedad de lúpulo. El agua alcalina balancea la abundancia de granos tostados ácidos. Levadura americana o inglesa.

Estadísticas vitales: IBU: 50-90+; SRM: 30-40+; DO: 1075-1095+; DF: 1018-1030+; alcohol: 8-12+%.

Ejemplos comerciales: Samuel Smith Imperial Stout.

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