15– GERMAN WHEAT AND RYE BEER

Por BJCP- Traduccion: Pedro Gimenez

15 A – Weizen – Weissbier
Aroma:
fenoles moderados a fuertes (usualmente clavo de olor) y ésteres frutados (usualmente banana). El balance y la intensidad de los componentes de ésteres y fenoles puede variar, pero los mejores ejemplos son razonablemente balanceados y discretamente prominentes. Carácter a lúpulo noble varía de bajo a ninguno.

copon_birra_rubia.pngUn suave a moderado aroma a trigo (el cual debe percibirse como a grano, o pan) puede estar presente, pero no otras características de la malta. Sin diacetil o DMS. Opcional, pero aceptable, los aromas pueden incluir un suave carácter cítrico, un suave a moderado a vainilla, y/o un bajo aroma a goma de mascar. Ninguna de estas características opcionales debería ser alta o dominante, pero a menudo pueden agregar complejidad y balance.

Aspecto: color pajizo pálido a dorado muy oscuro (raramente puede ser tan oscuro como ámbar). Es característico una gruesa espuma cremosa, persistente. El alto contenido en proteínas del trigo dificulta la transparencia en las cervezas no filtradas, aunque el nivel de turbiedad es algo variable. Una cerveza “mit hefe” es también nubosa por el sedimento de levaduras suspendidas (lo que no debería provocarse antes de beber). La versión filtrada Krystal no tiene levaduras y es transparente.

Sabor: a clavo de olor y banana, de bajo a moderadamente fuerte. El balance y la intensidad de los componentes fenólicos y ésteres puede variar, pero los mejores ejemplos están razonablemente balanceados o discretamente prominentes. Opcionalmente un muy leve carácter a vainilla y/o bajas notas a goma de mascar puede acentuar el sabor a banana, la dulzura y lo redondeado, pero nunca dominante. El suave carácter del trigo a grano o pan es complementario, así como un discreto dulce sabor a malta pilsen. Sabor a lúpulo bajo a ninguno, y amargor muy bajo a moderadamente bajo. Está presente a menudo un carácter cítrico de la levadura y la alta carbonatación. Paladar pleno de sabor, con un relativo finish seco. Sin diacetil o DMS.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio liviano. Nunca pesado. La levadura en suspensión puede incrementar la sensación de cuerpo. La textura del trigo imparte una sensación esponjosa, ayudada por la alta carbonatación.
Siempre efervescente.

Impresión general: una ale pálida, especiada, frutal, refrescante.

Historia: una tradicional ale de trigo, originaria de Alemania del Sur, especialmente hecha para consumir en verano, aunque se lo hace todo el año.

Comentario: estas son cervezas rápidamente maduradas, ligeramente lupuladas, y muestran un carácter único de la levadura a banana y clavo de olor. Estas cervezas no envejecen bien, y son mejor disfrutadas cuando son jóvenes y frescas. La versión “mit hefe” es servida con el sedimento de levaduras agitado. La versión krystal es filtrada, con excelente claridad. Botellas con levadura son tradicionalmente agitadas antes de servir. El cáracter de la krystal weizen es generalmente más frutado y menos fenólico que el de las hefe-weizen.

Ingredientes: por ley alemana, por lo menos 50% del los granos debe ser malta de trigo, aunque algunas versiones lo llevan al 70%. El resto malta Pilsen. Una decocción tradicional da el cuerpo apropiado sin nubosidad. Las levaduras ale de trigo producen el típico carácter especiado y frutal, aunque la temperatura extrema de fermentación puede afectar el balance y producir sabores indeseados. Una pequeña cantidad de lúpulos nobles es usado sólo para amargor.

Estadísticas vitales: IBUS: 8-15; SRM: 2-8; DO 1044-1052; DF: 1010-1014; alc: 4.3%-5.6%

Ejemplos comerciales: Paulaner Hefe Weizen.

15B – Dunkelweizen
Aroma:
moderado a fuerte, a fenoles (clavo de olor) y ésteres (a banana). El balance y la intensidad de los componentes fenólicos y ésteres en los mejores ejemplos están balanceados, o con ligera preminencia de uno.
Opcionalmente puede haber un leve aroma a vainilla. Aroma a lúpulos nobles de bajo a ninguno. Puede estar presente un leve aroma a trigo, que se percibe como a pan o grano, acompañado por un aroma a caramelo, costra de pan o a malta (Vienna, Munich), pero no debe sobreponerse a la levadura. Sin diacetil o DMS.

Aspecto: color cobre suave a caoba. Es característica una espuma gruesa, no blanca, que persiste.
El alto contenido en proteína que otorga el trigo, atenta contra la claridad en los ejemplos no filtrados, aunque el nivel de turbidez es variable. Las levaduras en suspensión (las que deben agitarse antes de tomar) también contribuyen a la turbidez.

Sabor: bajo a moderadamente fuerte a banana y clavo de olor. Estos componentes deben estar balanceados.
Un muy suave a moderado sabor a vainilla puede acompañar y acentuar el sabor a banana, pero nunca ser dominantes. El sabor a trigo es complementario, así como el carácter del caramelo y las melanoidinas de las maltas Munich o Vienna.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno. La textura del trigo así como las levaduras en suspensión imparten una sensación cremosa, esponjosa, que progresa hacia el finish, ayudado por la moderada a alta carbonatación. La presencia de malta Vienna o Munich proporciona una sensación adicional de riqueza y plenitud. Efervescente.
Impresión general: una cerveza de trigo moderadamente oscura, especiada, frutal, maltosa y refrescante.
Refleja mejor el carácter de la levadura y el trigo de una hefeweizen mezclada con la riqueza de la malta de una dunkelweizen.

Historia: una cerveza bávara de trigo, que es a menudo oscura. En la década del 50 y del 60, no tenía una imagen juvenil, desde que la gente mayor la consumía por sus cualidades saludables. Hoy, la más liviana Hefe weizen es más común.

Comentario: la presencia de maltas tipo Vienna o Munich dá a este estilo un rico y profundo carácter a malta, no encontrado en las hefe weizen. Las botellas con levaduras son tradicionalmente agitadas antes de servir.

Ingredientes: por ley alemana, por lo menos el 50% de los granos debe ser malta de trigo, aunque algunas versiones lo llevan al 70%. El resto malta Pilsen. Una decocción tradicional da el cuerpo apropiado sin nubosidad. Las levaduras ale de trigo producen el típico carácter especiado y frutal, aunque la temperatura extrema de fermentación puede afectar el balance y producir sabores indeseados. Una pequeña cantidad de lúpulos nobles es usado sólo para amargor.

Estadísticas vitales: IBUS: 10-18; SRM: 14-23; DO:1044-1056; DF: 1010-1014; alc: 4.3%-5.6%

Ejemplos comerciales: Franziskaner Dunkel Weisse.

15C. Weizenbock
Aroma:
rico, símil a melanoidina como las bock y a pan, combinado con un poderoso aroma a frutos oscuros (ciruela, pasa de ciruela, uvas o pasas de uva). Moderado a fuerte a fenoles (más comúnmente a vainilla y clavo de olor) le agrega complejidad y pueden estar presentes ésteres a banana. Es común un moderado aroma a alcohol, aunque nunca a solvente. Sin aroma a lúpulo, diacetil o DMS.

Aspecto: color ámbar oscuro a oscuro, marrón rojizo. Es característica una espuma esponjosa, cremosa, persistente. El alto contenido proteico del trigo atenta contra la transparencia en los estilos tradicionalmente no filtrados, aunque esto es variable. El sedimento de levaduras suspendidas (el que debe ser agitado antes de servir) también contribuye a la turbiedad.

Sabor: un complejo maridaje entre melanoidinas, frutos oscuros, fenoles tipo clavo de olor, así como a banana y vainilla, además del sabor del trigo. El sabor a trigo maltoso y a pan, está reforzado por el uso de maltas Vienna y Munich. Puede tener un carácter dulce al paladar, y a veces tiene un suave carácter a chocolate (aunque el uso de maltas tostadas es inapropiado). Un suave carácter áspero puede estar presente. El sabor a lúpulo está ausente, y el amargor bajo. El carácter de la malta, el trigo y la levadura domina el paladar, y el alcohol permite un balance en el finish. Algunos ejemplos añejados pueden mostrar oxidación tipo cerezas como punto de complejidad. Sin diacetil o DMS.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno. Es típica una sensación cremosa, y la sensación de tibieza es por el contenido alcohólico. La presencia de maltas vienna y munich proporciona sensación adicional de riqueza y plenitud. Moderada a alta carbonatación. Nunca se siente caliente o a solvente.

Impresión general: una ale de trigo fuerte, maltosa y frutal, que combina los mejores sabores de una dunkelweizen y el cuerpo de una bock.

Historia: Aventinus, la más antigua en el mundo dopplebock de trigo, fue creada en 1907 en la Weisse Brauhaus en Munich usando el “methode Champenoise” con sedimento de levaduras frescas en el fondo. Fue una respuesta creativa de Schneider a las dopplebock de fermentación baja, que se desarrollaron fuertemente por esos tiempos.

Comentarios: una cerveza dunkel weizen cocinada como bock o dopplebock. Ahora también hecha en el estilo Einsbock como cerveza especial. Las botellas deben ser agitadas generosamente para diseminar la levadura.

Ingredientes: es usado un alto porcentaje de malta de trigo (por ley por lo menos 50%, aunque puede contener hasta el 70%). El resto malta Munich o Vienna. Una decocción tradicional proporciona el cuerpo sin turbidez.
Levadura ale de trigo produce el típico carácter fenólico y frutal. La fermentación tibia o muy fría puede causar que los ésteres y fenoles estén fuera de rango, dando sabores indeseables. Se usa una pequeña cantidad de lúpulos nobles solo para amargor.

Estadísticas vitales: IBU: 15-30; SRM 12-25; DO:1064-1080+; DF: 1015-1022; alc:6.5%-8%+

Ejemplos comerciales: Schneider Aventinus.

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