16- BELGIAN AND FRENCH ALE

Por BJCP- Traduccion: Pedro Gimenez

16 A – Witbier
Aroma:
moderado a dulce ( a menudo con suaves notas a miel o vainilla) con un liviano y especiado aroma a trigo, a menudo con una pizca de astringencia. Se puede notar en el entorno un moderado perfume a coriandro, herbal o a pimienta. También frutal a naranja. Es opcional un moderado aroma herbal y especiado por el lúpulo, que nunca debe sobreponerse a las otras características.

Sin diacetil. Son inapropiados aromas vegetales como a puerro. El aroma especiado debe estar mezclado con aromas dulces, frutados, y no sobreponerse.cerv_dorada2_150.png

Aspecto : color pajizo pálido o dorado suave. La cerveza será muy turbia por los granos o la levadura, lo que dá un aspecto lechoso, amarillento. Cabeza de espuma densa, blanca. La retención debe ser muy buena.

Sabor: dulzura placentera (a menudo con notas a miel o vainilla) con una sabrosa dulzura cítrica a naranja.
Refrescante con una finish seco, a menudo astringente. Puede tener poco sabor a trigo. Opcionalmente puede tener una ligera acidez a láctico. Los sabores a hierba especiada son comunes, pero no deben sobreponerse y pueden saber a coriandro u otras especies en un nivel menor. Un sabor terroso a lúpulo debe ser bajo o ninguno. El amargor será bajo a medio bajo (como en la hefeweizen) y no debe interferir con el refrescante sabor a frutas o especias, ni debe persistir en el finish. No debería estar presente amargor de cáscara de naranja. Sabores vegetales, como a puerro, no deben estar presentes. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, a menudo con una cremosidad del trigo sin maltear y ocasionalmente de avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, el finish es seco, a menudo con una pizca de astringencia. Carácter efervescente por la alta carbonatación. Es refrescante por la alta carbonatación, ligera acidez, y escaso amargor en el finish. Sin asperezas o astringencias por la cáscara de naranja.

Impresión general: una ale de trigo refrescante, sabrosa, moderadamente vigorosa.

Historia : un estilo de 400 años, que desapareció en los 50’ que fuera posteriormente revivido por Pierre Celis en la Hoegaarden, creciendo permanentemente en popularidad.

Comentario : varía la presencia, el carácter y el grado de lo especiado y lo agrio. No son buenos ejemplos de este estilo si son marcadamente especiados o agrios. La cerveza tiende a ser frágil y no envejece bien, por lo tanto son deseables ejemplos frescos, jóvenes y apropiadamente manejados.

Ingredientes : 50% de trigo sin maltear y el otro 50 de pilsen pálida En algunas versiones puede usarse 5-10% de avena cruda. Especias de coriandro, Curacao o a veces piel de naranja complementan el aroma dulce y son muy características. Otras especias pueden ser agregadas (canela, comino) pero sin que sean prominentes. La levadura favorece la producción de sabores especiados moderados. En algunas instancias se nota limitada fermentación láctica, o la adición de ácido láctico.

Estadísticas vitales: IBU: 10-20; SRM 2-4; DO: 1044-1052; DF: 1008-1012; alc: 4.5%-5.5%.

Ejemplo comercial: Hoegaarden Wit.

16B Belgian pale ale
Aroma:
prominente aroma a malta con moderado carácter frutal y bajo a lúpulo. Aroma a malta biscuit, tostada. Puede tener un carácter frutal como a naranja o pera, no tan cítrico como otras ales belgas. Bajo a moderado carácter floral o especiado, opcionalmente mezclado con entorno especiado, a pimienta. Sin diacetil.

Aspecto : color ámbar a cobre. Muy buena claridad. Espuma blanca, rocosa, que a menudo se desvanece más pronto que en otras cervezas belgas.

Sabor : frutal, y liviano a moderadamente especiado, con un carácter suave a malta y relativamente discreto carácter a lúpulo, con bajo a ninguno a fenoles. Puede tener un carácter frutal a naranja o peras, aunque no tan cítrico y frutal como otras belgas. Tiene una dulzura inicial a malta, con sabores a biscocho, nuez o tostado.
Sabor a lúpulo bajo a ninguno. El amargor es medio a bajo, opcionalmente complementado por ligeros niveles de fenoles pimientados. Finish moderadamente seco a moderadamente dulce, haciéndose más pronunciado el lúpulo en aquellos con finish seco.

Sensación en boca : cuerpo medio a medio liviano. Nivel de alcohol restringido, y cualquier carácter tibio debe ser bajo, si está presente. No debe presentar calor a alcohol ni a solvente. Carbonatación media.

Impresión general: una ale cobriza frutal, moderadamente maltosa, a veces especiada, fácil de tomar.

Historia: producida por cervecerías con raíces de mediados de 1700, los mejores ejemplos bien conocidos fueron perfeccionados después de la 2da Guerra, con influencia británica, incluyendo cepas de levadura y lúpulos.

Comentario: se encuentra más comúnmente en las provincias flamengas de Antwerp y Brabant, considerada la cerveza de “todos los días” (Categoría I). Comparada con el mayor nivel alcohólico de su prima categoría S es una belga fácil de tomar . Nada debe ser pronunciado o dominante. El equilibrio es la llave.

Ingredientes: malta pilsen o pale constituye la mayor proporción de granos, con algo de (cara)vienna o munich, para adicionar color y complejidad. Candy sugar no se usa si no se desea alta densidad. Comúnmente se usan lúpulos nobles, como Styrian Golding, Kent Golding o Fuggies. Se usan levaduras con baja producción de fenoles, cuidando la temperatura de fermentación para no favorecer su desarrollo.

Estadísticas vitales: IBUS; 20-30; SRM:8-14; DO: 1048-1054; DF: 1010-1014; alc.:4.8-5-5%

Ejemplo comercial: De Koninck.

16C. Saison
Aroma:
altamente frutal, con bajo a moderado aroma a lúpulo, y nulo a moderado aroma a hierbas, especias o alcohol. Los ésteres frutados dominan el aroma, a menudo con reminiscencias a frutas cítricas como naranja o limón. Usualmente está presente un aroma bajo a medio especiado o frutal, por el lúpulo. Un moderado aroma a especias (por adición o derivado de los fenoles de la levadura) complementa los otros aromas. Cuando están presentes los fenoles, tienden a pimienta más que a clavo de olor. Puede estar presente baja a moderada agriedad o acidez, pero nunca debe ser un carácter dominante. Especias y aromas del lúpulo aumentan el vigor de la cerveza. Los alcoholes son suaves, especiados, y bajos en intensidad, nunca calientes o a solvente. Es liviano el carácter a malta. Sin diacetil.

Aspecto: a menudo con distintivo color naranja pálido, pero puede ser dorado o ámbar. No hay correlación entre el vigor y el color. Espuma blanca, rocosa, persistente, resultando en el característico “cordón belga” cuando se desvanece.
Claridad pobre a buena, aunque la turbidez es esperada en esta cerveza campesina. Efervescente.

Sabor: sabores combinados frutales y especiados, soportados por un blando carácter a malta, baja a moderada presencia de alcohol y de acidez. El carácter frutal es generalmente cítrico (naranja o limón símil). La adición de una o más especias sirve para aumentar la complejidad. Bajos fenoles pimentosos derivados de la levadura, o de las especias agregadas. Sabor a lúpulo bajo a moderado, generalmente de carácter especiado. Amargor moderado a alto, pero no debe sobrepasar a los ésteres frutales, especias y malta. El carácter maltoso es liviano pero proporciona un suficiente entorno para los otros sabores. Baja a moderada acidez puede estar presente, pero no debe sobrepasar los otros sabores. Las especias, el amargor del lúpulo y la acidez generalmente aumentan a medida que la cerveza es más vigorosa, y decrece la dulzura. Sin calor de alcohol ni carácter solvente. Sustancial carbonatación y amargor dan un finish seco, con un retrogusto largo, amargo, a veces especiado. Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio. Nivel de alcohol de medio a medio alto, aunque la tibieza es media a baja.
Sin carácter solvente o calor de alcohol. Muy alta carbonatación con calidad efervescente. Hay suficiente acidez en la lengua para balancear el finish seco. Bajo a moderado carácter agrio puede estar presente, pero debe ser refrescante.

Impresión general: una ale media a fuerte con un distintivo color amarillo anaranjado, alta carbonatación, bien lupulada, frutal y seca, con una acidez mitigadora de la sed.

Historia: un estilo de verano producido en Wallonia, la parte de Bélgica que habla francés. Originalmente fabricada al final de la estación fría, continuando hasta los meses de verano, antes que la refrigeración fuera común. Ahora es fabricada todo el año, en pequeñas cervecerías artesanales cuyas construcciones reflejan su origen campesino.

Comentario: existen ejemplos de distinto vigor (cervezas de 5% de alcohol, típicas de exportación de 6.5% y versiones más fuertes de 8%+). A medida que crece el vigor, disminuye la dulzura y aumenta el carácter especiado, la acidez y el lúpulo. La adición de especias e hierbas refleja las variedades locales disponibles. La alta carbonatación ayuda a
resalta los sabores y aumenta la sensación de finish seco. Todas estas cervezas comparten el alto nivel de acidez con los otros estilos belgas, mientras que el opcional sabor agrio es una característica local de una cervecería en particular.

Ingredientes: malta pilsen es la mayoría del grano, con una porción de vienna o munich que contribuye con color y complejidad. Adjuntos como “candy sugar” y miel también agregan complejidad y disminuyen el cuerpo. Amargor y sabor a lúpulo es más notable que en otros estilos belgas. A veces tiene “dry-hopping”. Lúpulos nobles, Styrian o East Kent Golding son generalmente usados. Una amplia variedad de hierbas y especias son usadas para agregar complejidad, solamente en las versiones más fuertes. Varios grados de acidez o agriedad pueden ser creados con gypsum, malta acidulada, macerado ácido, o lactobacilos. El agua dura, común en Wallonia, puede acentuar el amargor y el finish seco.

Estadísticas vitales: IBU: 25-45; SRM: 5-12; DO: 1048-1080; DF: 1010-1016; alc.: 5-8.5%.

Ejemplo comercial: Saison Dupont.

16 D bière de garde
Aroma:
prominente dulzura a malta, a menudo con un carácter tostado complejo, liviano a moderado. Esteres bajos a moderados. Aroma a lúpulo escaso o nulo (puede tener una pizca de especiado). Las versiones comerciales a menudo tienen un carácter a moho, madera, a sótano, lo cual es difícil para un cervecero casero. Las versiones pálidas todavía son maltosas, pero tienen menos aromas profundos y un poco más de lúpulo. Sin diacetil.

Aspecto: existen tres variaciones principales: blond, amber y brown, por lo tanto el color puede variar de rubio dorado a bronce rojizo, y a marrón cáscara de nuez. Claridad buena a pobre, aunque la turbidez es esperada en este estilo de cerveza a menudo no filtrada. Espuma bien formada, generalmente blanca, o nó, mantenida por la alta carbonatación.

Sabor: a malta, medio a alto, a menudo con dulzura a tostado, caramelo o toffee. Los sabores a malta y la complejidad aumentan a medida que se oscurece el color. Bajo a moderado sabor a alcohol y a ésteres. Amargor medio-bajo, siendo el balance siempre hacia la malta. El finish es medio seco y maltoso. El alcohol puede proporcionar alguna sequedad adicional en el finish. Bajo a ningún sabor a lúpulo, aunque las versiones más pálidas pueden tener un ligero mayor nivel de sabor especiado por el lúpulo (que también viene de la levadura). Sin diacetil.

Sensación en boca: cuerpo pleno a medio pleno, a menudo con un carácter suave, sedoso. Carbonatación moderada a alta. Moderado alcohol, que debe ser siempre suave y nunca caliente.

Impresión general: una ale discretamente fuerte, maltosa, artesanalmente madurada.

Historia: el nombre literalmente significa “cerveza que ha sido guardada o estacionada”. Una tradicional ale campesina y artesanal del norte de Francia fabricada tempranamente en la primavera y guardada en sótano para consumir en la estación más caliente. Actualmente se fabrica todo el año. Relacionándola con el estilo Saison, la diferencia principal es que la bière de garde es más redondeada, más sabrosa, más enfocada en la malta, a menudo con un carácter “a sótano”, y sin el carácter agrio y especiado de la Saison.

Comentarios: tres variaciones principales son incluídas en el estilo: la marrón (brune), la rubia (blonde) y la ámbar (ambrée). Las versiones oscuras tienen más carácter a malta, mientras las versiones más pálidas pueden tener más lúpulo, pero siempre enfocadas hacia la malta. Un estilo relacionado es las “biére de Mars”, la cual se fabrica en marzo, y se consume enseguida, sin añejar.

Ingredientes: el carácter “a sótano” de los ejemplos comerciales es imposible de ser copiado por los cerveceros caseros, dado que viene de la levadura y mohos nativos. Las versiones comerciales a menudo tienen un carácter astringente, seco, que ha sido a menudo incorrectamente calificado como “ a sótano”.
Usualmente incluyen malta pale, vienna o munich. Las versiones más oscuras tendrán mayor complejidad a malta y dulzura por el uso de maltas caramelo. Se utiliza levadura ale o lager fermentada a temperatura baja de ale, seguida por un largo acondicionamiento en frío. Agua blanda. Lúpulos continentales florales o especiados.

Estadísticas vitales: IBU: 20-30; SRM: 6-19; DO: 1060-1080; DF: 1012-1018; alc: 6-8%

Ejemplo comercial: Jenlain (brown).

1