Glosario de términos cerveceros

Por Cerveceros Caseros

Aquí podrás sacarte dudas de términos usados generalmente en la industria cervecera. Desde la A a la Z.
(en construccion)

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z – #

-A—————-
Alfa Acidos: Una de las resinas que se encuentran en el lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor amargor aportado.

Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.

Adjuntos: Cualquier otro grano que no sea cebada usado como sustituto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes. La principal causa, aunque no la única razón, de usar adjuntos es la reducción de costos.

Ale: Estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza levadura ale que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre los 17 y los 24°C.

Atenuación: Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y
anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación.
Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la
densidad original del mosto.
atenuación = (DI – DF) / DI
La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en
densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida
Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación.

Airlock(Trampa de aire): Dispositivo que se coloca en el fermentador y que al llenarse con agua permite el escape de los gases producto de la fermentación a la vez que bloquea la entrada de aire al fermentador, usado con el propósito de evitar la contaminación por bacterias.

-B—————-
Bagazo: residuo del grano que queda luego de extraerle todo el jugo en la maceración.

-C—————-
Carbonatación: Proceso en el cual el Dióxido de carbono haxce aparición en la cerveza, sea en forma natural durante la última fermentación o añadido de forma artificial.

-D—————-
Dextrina: Molécula de azúcar compleja, sobrante de la acción de la enzima diastásica sobre el almidón.

Dry Hopping: Técnica que consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración. Se usa para aportar aroma.

DMS. Léase Sulfuro de dimetilo.

-E—————-
E.B.C. (Acrónimo de European Brewery Convention) Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de las empresas cerveceras y malterias.
Esta organización definió un estándar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU.
Conversión SRM – EBC:
SRM : (0.375 x EBC) + 0.45
EBC : (2.65 X SRM) – 1.2

Esteres: Compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la levadura. Típicamente huele a afrutado.

Esterilización : Eliminación de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea por medios químicos o físicos.

-F—————-
Fermentación : Conversión total de azúcares extraidos de la malta, definida como un proceso de tres partes, fase de adaptación, primaria, y secundaria. Proceso por el cual los azúcares son convertidos en CO2 y alcohol, debido a la actividad de la levadura.

Fermentación primaria: La actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de dióxido de carbono y “krausen”. La mayoría de la atenuación total tiene lugar durante esta fase.

Fermentación secundaria: Periodo de calma de la levadura y acondicionamiento de la cerveza después de la fermentación primaria y antes del embotellado.

F.G.: (Del inglés Final Gravity) En castellano, Densidad Final (D.F.) Densidad Final del mosto cervecero después de la fermentación.

Floculación: Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la falta de nutrientes.

-G—————-
Glucosa: Azúcar básico o común.

-H—————-
Humulene: Aceite principal y esencial del cono de lúpulo que es transformada en una serie de compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.

Humulona: Sinónimo de alfa ácidos.

-I—————-
I.B.U.: Acronimo de International Bitterness Unit. Unidad norteameriana usada para medir del amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza.

-J—————-

-K—————-

-L—————-
Lactosa: Un tipo de azúcar no fermentable, la lactosa proviene de la leche.

Lúpulo. (Humulus lupulus). Planta trepadora o enredadera de la familia de la Cannabis. Se utilizan sus flores. Aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y actúa como estabilizante de la espuma.

-M—————-
Maceración: Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables.

Mosto: Líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azúcares fermentables y lúpulo. basicamente la cerveza sin fermentar.

-N—————-

-O—————-
O.G.: (Del inglés Original Gravity) En castellano, Densidad Original (D.O.) Densidad inicial del mosto cervecero antes de la fermentación.

-P—————-
PPM- La abreviatura de “partes por millón”, equivalente a miligramos por litro (mg/l). Comúnmente empleada para expresar concentraciones de minerales disueltos en agua.

Proteasa: Enzima proteolítica que rompe las cadenas extensas de proteínas en el endospermo que causarían la turbidez en la cerveza.

-Q—————-

-R—————-
Real Ale: En Inglaterra es la cerveza sin pasteurizar. Cerveza de barril que completa su maduración en el sótano del pub en lugar de pasteurizarla y filtrarla. Se sirve a temperatura de sótano, generalmente a 14°C.

-S—————-
Saccharomyces Carlsbergensis: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

Saccaromyces Cerevisiae: Nombre científico de la levadura Ale. Levadura de fermentación superior.

Saccaromyces uvarum: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

S.R.M.: (Acrónimo de Standard Reference Method) es el método utilizado en Norteamérica para medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más oscuros.
Industrialmente se mide usando un espectrómetro, mientras que en las cerveceras artesanas se suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor. Existe una fórmula de conversión con los valores europeos (véase EBC)

Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide – DMS): Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades en “lagers”, pero que en altas concentraciones genera sabores de verduras cocinados.

-T—————-
Taninos: Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con cadenas extensas de proteínas para precipitarlas de la solución. Los taninos son comúnmente encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo.

-U—————-

-V—————-

-W—————-
Wort: Mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol.

-X—————-

-Y—————-

-Z—————-
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bibliografias varias consultadas: – BJCP – http://leebrewery.com/glossary.htm – http://brewwiki.com/index.php/ – Libro de John Palmer

 

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